打破传统酿酒认知 青岛这款白酒竟是“从大海长出来”的！

　　黄海湾畔觅酒香，琅琊白酒溢醇香。琅琊台集团坐落于国家级新区——青岛西海岸。这家始建于1958年的企业，传承延续了两千多年的古琅琊酿酒技艺，开发出口感醇香的中国海洋生态白酒。

　　1985年，胶南琅琊台酒厂。(来源：青岛新闻网文旅摄影：王群)

　　身临酿酒厂区，便感阵阵酒香。一排排仓库中囤放玉米、高粱、小麦等酿酒原料，精心制作的琅琊台酒糟正在温室中酣睡。移步酿酒车间，酿酒师傅们正在蒸汽和酒香中工作，严苛地品鉴着新出炉的白酒。

　　1984年，琅琊台酒厂包装生产瓶装白酒(来源：青岛新闻网文旅摄影：王群)

　　觅香而来，亦感微醺。琅琊台白酒魅力竟如此之大？请跟随记者一领醇香！

　　2015年，瑯琊台酿造工艺被评为青岛市非物质文化遗产。

　　打破传统粮食酿酒认知从海洋中选育优异菌种

　　琅琊台酒从海洋当中选育培养优异菌种，彻底打破了人们对传统粮食酿酒的认知。而这种大胆的创新又是如何实现的呢？

　　晁进福，瑯琊台传统酿造工艺第四代传承人。

　　记者采访瑯琊台传统酿造工艺第四代传承人晁进福了解到，琅琊台酒酿造基地位于山东半岛东南部，濒临黄海，靠近大珠山、环山面海，具有显著的海洋性气候特点。空气湿润，温度适中，冬无严寒，夏无酷暑，兼具北方的温和与南方的湿润，气候环境相对稳定，近海微生物四季活跃，酿酒菌种享受着海洋气候的滋润，造就了与众不同的近海酿酒生态循环系统。

　　晁进福说：“从全国的白酒行业来看，我们的与众不同之处在于，把白酒酿造基地建在海边，并且是规模最大的。青岛当地特有的气候、土壤、微生物群……是别的地方无法模仿的，我们的白酒是‘大海长出来’的，青岛这种独特的地理优势和酿酒微生物菌群，赋予了琅琊台酒‘低而不淡，高而不烈’的质量特色。我们的低度酒，虽然29°、30°，度数低，但是喝起来不像30°，像35°，没有水味儿，非常醇厚，叫‘低而不淡’；我们的高度酒，像原酒、小琅高，虽然度数高，但喝起来不冲，不刺激，叫‘高而不烈’。为了追求产品的差异化，丰富琅琊台酒的内涵，我们将海洋馈赠的独特微生物，应用到白酒的酿造过程中，提炼出了‘中国海洋生态白酒’的概念。”

　　大自然的馈赠并不容易驯化他们却始终坚信：肯定能成功！

　　琅琊台酒得天独厚、不可复制的生态环境，可谓来自大自然的馈赠。然而，这些从丰富的海洋微生物宝库中筛选出的微生物，却并没有那么容易驯化培养。

　　琅琊台酒曲制作坚持多微共生。

　　晁进福说，“因为海洋环境与白酒酿造环境存在巨大的差异，海底温度低，盐分比较高，但我们窖池温度却在20°-30°之间，相对海底温度来说，属高温了，并且我们的窖池有酸度，而海底偏碱性。这种环境差异也让从海洋优选微生物应用到酿酒中的难度增加，如果生存条件不适合，即使加入再多的微生物，也不会有影响。因此，我们不断选优，不断驯化，让海洋微生物适应我们窖池的发酵环境，提高海洋菌种适应性。”

　　此外，琅琊台集团与中科院黄海水产所、北京工商大学孙宝国院士团队进行合作，通过不断地驯化，不断地交叉试验，终于成功选育培养优异菌种，并应用于传统酿酒技艺中。晁进福说，“大概经过五十多种菌种试验，每次试验十个菌种，每个菌种的试验周期都长达70天，过程是漫长的，但我们却坚信一定能成功。”在这漫长的蛰伏期，他们热血沸腾，满怀期待，但也忐忑难安。不过，作为专业的酿造工艺人，晁进福始终坚信，“肯定能成功！”最终，经过近五年的研究试验，终于驯化出优异菌种，并成功应用到白酒酿造中。

　　不一样的白酒——琅琊香！多微共生甘甜醇香！

　　海洋优异菌种的加入，对传统粮食酿酒的口感会带来哪些变化呢？

　　中国海洋生态白酒具有温润柔雅的气质。

　　从事二十六年瑯琊台酒酿造的晁进福说，“虽然琅琊台酒在酿造过程中加入了从海洋中提取的微生物菌种，让白酒的复合香气更加明显，口感更醇厚，更增添了中国海洋生态白酒温润柔雅的气质，但基本上不会改变白酒原有的风味儿。”

　　琅琊台集团技术研发团队，历经多年研发出新款香型，集浓芝酱香型融为一体的白酒——“琅琊香”。兼具浓芝酱三香风格，闻其芝香优雅，入口浓香柔顺、回味酱香悠长，不上头。这种多元口感迎合白酒饮用主力人群70、80后，也深受更年轻的90后喜爱。

　　白酒酿造中加入海洋优异菌种，复合香更明显，口感更醇厚。

　　71°小琅高酒体协调丰满，高而不烈、回味悠长；52°海派原浆十五年，采用上下分体式设计，瓶盖部分为酒头70°原酒，酒体醇厚、高而不烈，瓶身部分为52°窖藏15年老酒，酒体温润、窖香浓郁……这几款酒虽然风格迥异，却都体现了中国海洋生态白酒温润柔雅的气质。这是生态环境之优势所成，无可复制。

　　除此之外，海洋优异菌种的加入，生成了更多有益于人体健康的微量风味物质，显著提高了琅琊台酒中四甲基吡嗪和四甲基愈创木酚的含量，这些微量成分具有改善人体微循环和提高免疫力的功效。

　　海洋微藻大乾坤七大产业新格局

　　拥有一流发酵技术的琅琊台集团并未拘囿于酒业单一领域，而是将其不断延伸放大，发展成一个庞大的产业集群。

　　琅琊台海洋生物健康产业。

　　琅琊台集团抓住发展蓝色海洋经济的战略机遇，加大对海洋微生物的研究与开发，成功上马了裂壶藻、小球藻、盐藻、雨生红球藻、裸藻等海洋微藻项目，这些在食品、医药、保健等领域都具有广阔的市场前景。目前，琅琊台集团已形成了以微生物发酵技术为核心，酒水产业、海洋生物产业、健康产业、功能糖产业、有机酸产业、有机肥产业、健康饲料等七大产业协调发展的多元化产业格局，致力于打造一个大健康产业链。

　　与制酒车间一条马路之隔的高楼中，展示着琅琊台集团在微生物发酵领域的成果。这里先后孵化出世界最大的衣康酸及其衍生物研发生产基地，并荣膺国家制造业单项冠军示范企业，在工艺技术、产品质量、绿色生产、创新能力方面一直处于世界领先水平，连续15年保持了衣康酸世界销量第一。同时，琅琊台集团培育了国内最大的海洋微藻DHA、异麦芽酮糖、海洋微藻小球藻、叶酸研发生产基地，技术水平国际领先，为国内同行业树立了标杆。

　　以海洋微藻DHA、ARA、小球藻片、叶酸、6H体能、Ω-3宝典等为代表的一系列健康产品，是琅琊台集团实施海洋战略、推动产业转型的重要成果。

　　青岛人热爱大海，向海而兴，向海图强。在探索新旧动能转换的过程中，青岛本土企业在“海洋攻势”上发力，探索转型，谋求发展。近年来，海洋生物产业的发展卓有成效，成绩显著，未来可期。