打破传统酿酒认知 青岛这款白酒竟是“从大海长出来”的!

2019-11-20 13:39 来源:青岛新闻网

  黄海湾畔觅酒香,琅琊白酒溢醇香。琅琊台集团坐落于国家级新区——青岛西海岸。这家始建于1958年的企业,传承延续了两千多年的古琅琊酿酒技艺,开发出口感醇香的中国海洋生态白酒。

  1985年,胶南琅琊台酒厂。(来源:青岛新闻网文旅摄影:王群)

  身临酿酒厂区,便感阵阵酒香。一排排仓库中囤放玉米、高粱、小麦等酿酒原料,精心制作的琅琊台酒糟正在温室中酣睡。移步酿酒车间,酿酒师傅们正在蒸汽和酒香中工作,严苛地品鉴着新出炉的白酒。

  1984年,琅琊台酒厂包装生产瓶装白酒(来源:青岛新闻网文旅摄影:王群)

  觅香而来,亦感微醺。琅琊台白酒魅力竟如此之大?请跟随记者一领醇香!

  2015年,瑯琊台酿造工艺被评为青岛市非物质文化遗产。

  打破传统粮食酿酒认知从海洋中选育优异菌种

  琅琊台酒从海洋当中选育培养优异菌种,彻底打破了人们对传统粮食酿酒的认知。而这种大胆的创新又是如何实现的呢?

  晁进福,瑯琊台传统酿造工艺第四代传承人。

  记者采访瑯琊台传统酿造工艺第四代传承人晁进福了解到,琅琊台酒酿造基地位于山东半岛东南部,濒临黄海,靠近大珠山、环山面海,具有显著的海洋性气候特点。空气湿润,温度适中,冬无严寒,夏无酷暑,兼具北方的温和与南方的湿润,气候环境相对稳定,近海微生物四季活跃,酿酒菌种享受着海洋气候的滋润,造就了与众不同的近海酿酒生态循环系统。

  晁进福说:“从全国的白酒行业来看,我们的与众不同之处在于,把白酒酿造基地建在海边,并且是规模最大的。青岛当地特有的气候、土壤、微生物群……是别的地方无法模仿的,我们的白酒是‘大海长出来’的,青岛这种独特的地理优势和酿酒微生物菌群,赋予了琅琊台酒‘低而不淡,高而不烈’的质量特色。我们的低度酒,虽然29°、30°,度数低,但是喝起来不像30°,像35°,没有水味儿,非常醇厚,叫‘低而不淡’;我们的高度酒,像原酒、小琅高,虽然度数高,但喝起来不冲,不刺激,叫‘高而不烈’。为了追求产品的差异化,丰富琅琊台酒的内涵,我们将海洋馈赠的独特微生物,应用到白酒的酿造过程中,提炼出了‘中国海洋生态白酒’的概念。”

  大自然的馈赠并不容易驯化他们却始终坚信:肯定能成功!

  琅琊台酒得天独厚、不可复制的生态环境,可谓来自大自然的馈赠。然而,这些从丰富的海洋微生物宝库中筛选出的微生物,却并没有那么容易驯化培养。

  琅琊台酒曲制作坚持多微共生。

  晁进福说,“因为海洋环境与白酒酿造环境存在巨大的差异,海底温度低,盐分比较高,但我们窖池温度却在20°-30°之间,相对海底温度来说,属高温了,并且我们的窖池有酸度,而海底偏碱性。这种环境差异也让从海洋优选微生物应用到酿酒中的难度增加,如果生存条件不适合,即使加入再多的微生物,也不会有影响。因此,我们不断选优,不断驯化,让海洋微生物适应我们窖池的发酵环境,提高海洋菌种适应性。”

  此外,琅琊台集团与中科院黄海水产所、北京工商大学孙宝国院士团队进行合作,通过不断地驯化,不断地交叉试验,终于成功选育培养优异菌种,并应用于传统酿酒技艺中。晁进福说,“大概经过五十多种菌种试验,每次试验十个菌种,每个菌种的试验周期都长达70天,过程是漫长的,但我们却坚信一定能成功。”在这漫长的蛰伏期,他们热血沸腾,满怀期待,但也忐忑难安。不过,作为专业的酿造工艺人,晁进福始终坚信,“肯定能成功!”最终,经过近五年的研究试验,终于驯化出优异菌种,并成功应用到白酒酿造中。

  不一样的白酒——琅琊香!多微共生甘甜醇香!

  海洋优异菌种的加入,对传统粮食酿酒的口感会带来哪些变化呢?

  中国海洋生态白酒具有温润柔雅的气质。

  从事二十六年瑯琊台酒酿造的晁进福说,“虽然琅琊台酒在酿造过程中加入了从海洋中提取的微生物菌种,让白酒的复合香气更加明显,口感更醇厚,更增添了中国海洋生态白酒温润柔雅的气质,但基本上不会改变白酒原有的风味儿。”

  琅琊台集团技术研发团队,历经多年研发出新款香型,集浓芝酱香型融为一体的白酒——“琅琊香”。兼具浓芝酱三香风格,闻其芝香优雅,入口浓香柔顺、回味酱香悠长,不上头。这种多元口感迎合白酒饮用主力人群70、80后,也深受更年轻的90后喜爱。

  白酒酿造中加入海洋优异菌种,复合香更明显,口感更醇厚。

  71°小琅高酒体协调丰满,高而不烈、回味悠长;52°海派原浆十五年,采用上下分体式设计,瓶盖部分为酒头70°原酒,酒体醇厚、高而不烈,瓶身部分为52°窖藏15年老酒,酒体温润、窖香浓郁……这几款酒虽然风格迥异,却都体现了中国海洋生态白酒温润柔雅的气质。这是生态环境之优势所成,无可复制。

  除此之外,海洋优异菌种的加入,生成了更多有益于人体健康的微量风味物质,显著提高了琅琊台酒中四甲基吡嗪和四甲基愈创木酚的含量,这些微量成分具有改善人体微循环和提高免疫力的功效。

  海洋微藻大乾坤七大产业新格局

  拥有一流发酵技术的琅琊台集团并未拘囿于酒业单一领域,而是将其不断延伸放大,发展成一个庞大的产业集群。

  琅琊台海洋生物健康产业。

  琅琊台集团抓住发展蓝色海洋经济的战略机遇,加大对海洋微生物的研究与开发,成功上马了裂壶藻、小球藻、盐藻、雨生红球藻、裸藻等海洋微藻项目,这些在食品、医药、保健等领域都具有广阔的市场前景。目前,琅琊台集团已形成了以微生物发酵技术为核心,酒水产业、海洋生物产业、健康产业、功能糖产业、有机酸产业、有机肥产业、健康饲料等七大产业协调发展的多元化产业格局,致力于打造一个大健康产业链。

  与制酒车间一条马路之隔的高楼中,展示着琅琊台集团在微生物发酵领域的成果。这里先后孵化出世界最大的衣康酸及其衍生物研发生产基地,并荣膺国家制造业单项冠军示范企业,在工艺技术、产品质量、绿色生产、创新能力方面一直处于世界领先水平,连续15年保持了衣康酸世界销量第一。同时,琅琊台集团培育了国内最大的海洋微藻DHA、异麦芽酮糖、海洋微藻小球藻、叶酸研发生产基地,技术水平国际领先,为国内同行业树立了标杆。

  以海洋微藻DHA、ARA、小球藻片、叶酸、6H体能、Ω-3宝典等为代表的一系列健康产品,是琅琊台集团实施海洋战略、推动产业转型的重要成果。

  青岛人热爱大海,向海而兴,向海图强。在探索新旧动能转换的过程中,青岛本土企业在“海洋攻势”上发力,探索转型,谋求发展。近年来,海洋生物产业的发展卓有成效,成绩显著,未来可期。

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