带鱼,对不起!昨天我妈还油炸了你~

2019-03-10 09:01 来源:爱青岛

  即使在距海岸线几千公里远的新疆腹地,从没见过大海的家庭主妇仍然可以轻易买到一种来自深海的长条怪鱼,然后熟练地将它裹面煎炸,装盘上桌。

  尽管这种古怪的食物产自四个时区以外,而且看起来像一个可怕的扁平魔鬼,但没有人会觉得它与旁边撒着洋葱碎的手抓羊肉有什么违和。

  这种每个中国人都极为熟悉的鱼,我们一般叫它带鱼,青岛人会叫它刀鱼

  在零下二十度的露天市场上,倒插在泡沫箱子里的、包裹着一层薄冰的带鱼像坚硬的匕首一样寒光闪闪,刘华强先生如果在东北买鱼的话,一场石家庄西瓜摊上的悲剧恐怕在所难免。

  带鱼是中国人餐桌上最常见的海鲜,没有之一。但这句话成立的前提是:我们足够理性和客观,愿意承认“带鱼的确是一种海鲜”这个事实。

  要做到这点其实并不容易。汉语中“海鲜”这个词往往代表着稀奇和奢侈,而在大部分人的印象中,带鱼简直和白菜、土豆、菜市场里十五块钱一只的速成烤鸭一样,是一种再普通不过的廉价食材,连五块钱一斤的水库鲤鱼都要比它的地位高些。

  人们把带鱼切成小段,装进简陋的彩色盒子里,放进超市里最冷的冷柜,和最便宜的散装胶合火锅丸类、来源不明的进口冻肉摆在一起。东北人甚至像捆柴火一样把冻僵了的带鱼捆起来挂在自行车的前把上,或者为了将它们放进味道刺鼻的红色塑料袋里,像撅大葱一样将它们粗暴地掰成两半……

  没有人会否认:带鱼,这种长着狰狞面孔与参差尖牙的、如假包换的深海鱼,在中国根本没有得到一个深海鱼应该得到的、最基本的尊重。

  那么,同样是深海几千帕的高压里混出来的凶悍生物,带鱼为什么就不能和它们的深海兄弟鱼类一样,被冠以“鲜活”、“生猛”的标签呢?难道它天生就该是一种廉价的速冻食材吗?

  当然不是。

  这么跟你说吧,对于带鱼这种食材,最好的处理方式,其实是刺身

  带鱼刺身只会出现在高级的日料菜单上,即使在众多名贵的海鲜中,它仍然是异常稀奇的一种。

  你在全北京的日料店都吃不到这道带鱼刺身

  而用于刺身的带鱼和我们平时在超市买到的冷冻带鱼,在品种上并没有什么区别。只有一条:带鱼刺身必须使用出海五小时以内的带鱼。

  你应该从来没见过带鱼刚出海的样子:瘫躺在渔船夹板上的带鱼,表面覆盖着一层银鳞,这层鳞实际应该被叫做“银脂”,是一种营养价值极高、无味无腥的高级脂肪,包裹着银脂的带鱼们在阳光下闪闪发光,就连真正的白银也会在它旁边黯然失色。

  日料师傅像锻造顶级的日本刀一样,小心翼翼地将鲜活的带鱼摆在砧板上,切成极细的银丝:银丝下的鱼肉像璞玉一样温和剔透,你完全不用搭配任何调料,这种平时总出现在你家油锅里的“家常食材”会告诉你什么叫电击灵魂的鲜甜。

  只不过,要得到一条足够新鲜的带鱼实在不是一件容易的事儿:在大规模的捕捞作业中,带鱼被大网迅速地从深海拖到海面,刚出海基本上就因为压强失衡内脏爆裂嗝屁了。这就是为什么很少有人见过活带鱼的原因。一条健康的活带鱼可以在陆地上卖到极高的价钱。

  带鱼又是一种极易变质的鱼:它表面的银脂很容易因为各种原因脱落,未作处理的带鱼露天放不过十二个小时就会变质变味。

  事实上,在漫长的人类历史上,带鱼这种极易死亡、变质的深海鱼一直是极少数沿海居民能够享受的高级美味。

  直至如今,我国一些沿海地区的人仍然喜欢清蒸带鱼。当然,清蒸用的带鱼也必须足够新鲜

  直到上个世纪,我们的渔民发现,带鱼虽然是种凶猛的深海流氓,却特别不适应工业革命带来的机械化捕鱼方式:它们实在太容易被捕获了。我国沿海的带鱼资源又异常丰富,这迅速地让带鱼成为“中国四大经济鱼类”之首。

  靠几个舟山小渔村捡新鲜的清蒸显然是消化不完如此巨量的捕捞的,于是,国家开始将冷冻起来的带鱼销往内地。由于存量巨大,在计划经济时代,国有的单位还常常将带鱼作为福利发放给职工,国家调配物资的履带源源不断地将这种古怪的海鱼半卖半送地输入广袤的内陆,人们很快便对它不再陌生,它也渐渐地融入了各地的饮食文化中。在东北,油炸带鱼几乎和肉皮冻、桃罐头一样,是东北人待客餐桌上必不可少的一道菜。

  我们也不难理解为什么东北人对带鱼格外熟悉:一方面,东北有大量的国有单位,小时候逢年过节,父母常会拎着一盒带鱼回家——单位发的。另一方面,东北的冬季寒冷,这省去了冷库储存的成本,让带鱼的价格更加便宜。

  直到现在,不少东北企业仍有过节发带鱼的传统

  但无论如何,在经过这么一番折腾后,带鱼,这种原本主打精细、新鲜的刺身级食材,彻底沦为了只属于冷库的二流鱼类。提到它,人们只会想到炸、煎、红烧,仿佛不做这种暴力加工的话,这种肉粗味腥鱼便是十分不堪吃的。即使当他们有机会去舟山品尝带鱼刺身,还会满腹狐疑:这玩意还能刺身?

  我认为所有对带鱼持有这样刻板印象的人在看完这篇文章后,都应该给带鱼大哥道个歉。然后回家告诉你的妈妈,请她下次炸带鱼的时候show带鱼some respect。——它并不是一种天生就应该被裹着厚厚的面粉在三百多度的植物油中双面煎炸的食物,这一切,只是一个复杂的误会。

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