开凌梭时下正当季错过要等一年!价格不贵做法不难

　　明天是雨水节气。每到春天悄悄来临时，在万物复苏之际，大沽河入海口的胶州湾，蛰居一冬的梭鱼已经睡醒了。作为春节后的早春第一鲜开凌梭，靠海吃海的青岛人，自然不会放过这来自大海的馈赠。开凌梭到底是怎么回事？它和鲻鱼区别在哪里？开凌梭怎么做才好吃？记者为你探访一番。

　　开凌梭一年等一回。

　　梭鱼瞳孔红黄。

　　鲻鱼瞳孔发白。

　　家常烧开凌梭。

　　酱泼开凌梭。

　　第一波开凌梭来啦！一斤13元

　　在延安三路农贸市场，记者看到几个摊位都有刚上岸的开凌梭在卖。浑身细长、外披红色鳞甲的开凌梭在摊位上左右扭动，好像在给路过的市民提醒：我把最美的青春献给你，快把我领回家去吧！

　　来自潍坊安丘的李荫梅大姐在青岛卖海鲜十几年了，她对开凌梭有着深厚的认识。李荫梅告诉记者，“开凌梭”是指春暖冰开后被捕获的第一批梭鱼。由于梭鱼冬天休眠基本不进食，秋天的进食经过一个冬天的消化也已排干净，因此开春时候的开凌梭肉质紧实，味道极鲜，享有“开春第一鲜”的美誉！胶东地区流传着一句俗语：吃了开凌梭，鲜得没法说。

　　李荫梅介绍，梭鱼的生存能力很强，离开水两个小时仍然能存活，所以农贸市场的业主很少有把梭鱼放进鱼缸里养的。由于目前开凌梭的上货量比较大，一斤在13元左右。

　　开凌梭来自哪里？河流入海口

　　青岛黄海水产研究院的专家介绍，在鱼类科学中，开凌梭有时指的不是一种鱼的名字，而是特指某一时节的鱼类。山东特别是青岛地区说的开凌梭，是确指是胶东半岛河流入海口的凌汛时节捕获的梭鱼，以东营黄河入海口、大沽河入海口最多。农历雨水和惊蛰前后，梭鱼成群结对游入黄河入海口和大沽河入海口附近的河道内觅食，此时捕捞的梭鱼叫开凌梭。

　　由于冬季休眠时期极少进食，靠消耗自身的脂肪来维持，所以腹内胆汁杂物较少，没有腥味，肉质肥厚，鲜美异常。尤其珍贵的是，开凌梭的捕捞紧紧限于惊蛰前十几天的时间，过了季节，再捕捞上来的鱼就是梭鱼而不能称为开凌梭，由于觅食的原因，梭鱼的肉质和鲜味也都会大打折扣。所以，即便是青岛人，也不是人人能吃到的，一不小心，便错过了吃它的绝佳时机。只有那些资深食客，一年就静候着这么几天，一定要尝鲜。吃过了这顿，就要等明年了。

　　开凌梭怎么做？清炖最好吃

　　徐妈妈山庄酒店的负责人刘超是个酷爱美食的资深食客。因为自己喜欢吃，于是在崂山枯桃花卉市场的北侧山上开了这家山庄，平时自己做着吃，也接待朋友。开凌梭上市了，刘超第一时间打来电话邀请品尝。

　　刘超介绍，开凌梭的做法有很多种，清蒸、白烧、家常烧都很好吃。他推荐了家常烧的方式，因为这最能保持鱼的鲜美味道。他介绍说，清炖前先将开凌梭洗净，刮鳞、剖腹后鱼身剞柳叶刀，不要切断。平底锅烧热，倒少量油，放入两面煎一下，放入葱姜八角，倒入足量的清水，水开后，撇去浮沫和油花，炖20分钟加入盐、香菜段，滴入香油，即可出锅。

　　西海岸做法独特！用热酱泼

　　同样的开凌梭，西海岸新区的做法和市区有点不一样。都源酒店是西海岸著名的餐饮品牌，酒店负责人林蓬勃是土生土长的当地人，他介绍黄岛的开凌梭做法除了家常烧、清蒸之外，还用酱泼的方法。

　　林蓬勃介绍，开凌梭鱼去鳞、腮、内脏及腹内黑膜，清洗干净，鱼身两面打斜刀，葱姜蒜切片。鱼身铺上自制的豆瓣酱，上锅蒸15分钟，出锅后用热油淋在酱上即可。

　　新闻延伸

　　开凌梭和鲻鱼长得不一样

　　在采访中，问及梭鱼和鲻鱼的区别，有的食客认为梭鱼和鲻鱼是一种鱼。初春叫开凌梭，到了四五月份大规模游到青岛前海，那时候叫鲻鱼。记者采访了青岛黄海水产研究院一位不愿意透露姓名的专家，他告诉记者，梭鱼和鲻鱼虽然长得有点像，但不是一种鱼。

　　记者了解到，梭鱼和鲻鱼都属于鱼类中鲻形目鲻科，属于外形很像。鲻鱼又名乌支、乌头、乌鲻、脂鱼、白眼，梭鱼又名肉棍子、黄眼梭、红眼梭、红眼鱼、赤眼梭、红眼鲻。从这两种鱼的名字就能比较容易分辨出鲻鱼和梭鱼。

　　鲻鱼的得名当是缘于它的体色，郝懿行《记海错》云：“鲻之言缁也，其色青黑而目亦青。”“缁”是“黑色”的意思。鲻鱼头部宽而扁，眼睛大而圆，脂眼睑发达，因其瞳孔外一圈颜色发白，所以有的地方称其为“白眼”。身体较长，前部近圆筒形，后部侧扁，全身被圆鳞，腹鳍基部有一黑色斑块。体背色青黑，上半部有几条黑色纵带，腹部白色。

　　其实两者虽然体形相似，但鲻鱼肥短，梭鱼细长，所以胶东称之为“梭鱼棍子”。这是因为梭鱼性情凶猛，游动迅速，所以它有一个长长的流线型的身体——海洋中游速快的鱼，就没有一个“粗短胖”的。两者最大的区别在眼睛上：梭鱼的瞳孔外圈是红黄色的，所以有的地方称其为“赤眼”，与鲻鱼的“白眼”恰成对比。鲻鱼游泳能力较梭鱼弱，只能洄游至近海河口繁殖，所以每年四五月份青岛前海一带，市民用鱼钩直接在岸上就能捕到鲻鱼。但是鲻鱼的乱刺多，没有梭鱼那么鲜美。