老青岛萝卜味觉记忆：咬春吃萝卜 艮瓜唧萝卜丸子

　　眼下，2019年青岛萝卜元宵糖球会正如火如荼地举行，民间早有吃萝卜“咬春”的习俗。民以食为天，为了迎接春天的到来，十分适合吃萝卜这种促进阳气发散的食物，既顺应春天阳气升发，又有迎接新春的意味。

　　老青岛的味觉记忆

　　上世纪80年代中期前，我国物资匮乏，没有反季节蔬菜。一到冬天万物收藏之时，萝卜同土豆、白菜，便成为北方人过冬的“老三样”。它们产量高，耐贮存，是跨越冬春的主菜。萝卜水分大又怕冻，要想一直吃到来年春季，保存的方法尤为重要。

　　在农村，人们会在立冬前后将地里的萝卜全都收获上来，然后存放在房前屋后的深坑或菜窖里。萝卜缨子首先要切掉，然后将萝卜一个个码入坑中，最后在上面盖上一层厚厚的土。土的厚度和硬度都十分讲究，土层薄了会把萝卜冻了，土层厚了不透气又会捂坏萝卜。青岛冬季冻土层大约在20厘米左右，因此至少要在萝卜上覆盖20厘米的土才不至于让萝卜冻着。而为了透气，聪明的农家又会在坑的中间或四周插上一捆高粱秆，这样保存的萝卜能一直吃到春菜上市。

　　在城市，土地没有那么富余，各家各户只能因地制宜想办法储菜。院子里有土地的，尚能挖个菜窖，没有多余土地的，在煤屋或储藏室的地上掏出个菜窖的情况也是有的。除了窖藏，腌制也不失为一种长时间保存萝卜的妙法。在岛城，萝卜干有一个声色并茂的名字——“艮瓜唧”，它可是青岛人餐桌上的“常客”。

　　青岛人制作“艮瓜唧”多选用细长的青萝卜。将萝卜洗去泥沙，切成条状，每条萝卜都带着青皮。将切好的萝卜拌入粗盐，用手稍稍揉搓一下，让盐均匀涂在萝卜表面，然后就等着盐把萝卜里的水分杀出来了。放置一天后，萝卜就会杀出很多水。将萝卜条用线穿成串或是直接码放在干净平整的地方，在阳光下晾晒，大约一天半的工夫鲜萝卜条就成了皱巴巴的萝卜干了。刀工好的人会将萝卜切成蓑衣萝卜，这样的萝卜经刀切后仍为一个整体，提起时形同盛开的兰花，晾晒时垂落下来，像一盏盏灯笼。晒好的萝卜用白酒、白醋、五香面、盐、味精、芝麻盐、辣椒面调味揉匀，放入干净的坛子或玻璃瓶密封即可。这样腌制好的萝卜干可以保存大半年都不会坏掉。制作好的“艮瓜唧”入口鲜辣，刚咬下去是脆的，咬到一半时牙齿会感觉到一点“艮呦呦”的韧劲。嚼起来“嘎吱嘎吱”的响声，最能激发起老青岛人的味觉记忆。

　　萝卜白菜各有所爱

　　话说“萝卜白菜各有所爱”，我本人是喜欢吃白菜的，无论是拌白菜丝时搭配海蜇或是虾米，还是炒酸辣白菜、包饺子、涮火锅……我对白菜的感情是一如既往的。相信很多人都有这样的经历，小时候对于味道比较冲的食物都避而远之。圆葱、香菜、荠菜、萝卜都曾是儿时的梦魇。可是长大之后，却愈发喜欢上了这些冲味的食物。

　　但生吃萝卜是我至今仍不能接受的食物，犹记得小时候第一次生吃青萝卜的时候，被辛辣的滋味辣得眼泪直流。后来上班了，一到萝卜山会的时候，前方采访的同事带着萝卜回到办公室与大家分享，看着他们津津有味地你一片我一片分食几根萝卜，不久办公室就“乌烟瘴气了”。民间还有“吃过萝卜喝热茶，气得医生满地爬”的谚语，而我都无福消受。

　　加工过的熟萝卜则要温和得多。小时候过年家里总要制作一些油炸的食物存着，丸子、麻花、炸肉、炸鱼等，其中姥姥做的萝卜丸子是最让我念念不忘的美食。进入腊月门，我就天天盼着过年时才能吃上的炸萝卜丸子。一般小年的上午，姥姥才会为炸萝卜丸子做准备。将萝卜擦丝加盐杀出水分，然后拌上鸡蛋、葱花、姜末、淀粉、面粉，加入盐、五香面调味。都准备好了就可以炸了，将萝卜泥用手揉成一个个丸子的形状慢慢下锅，守在锅旁的我馋得一个劲地咽口水。等第一锅熟了，姥姥把萝卜丸子捞出锅，盛在漏网上放凉。我哪顾得上热便偷偷伸手去拿，姥姥便说，第一锅丸子要先敬祖先。我只好咽着口水端着盘子先去敬祖先，然后再跑回灶前守着。当第二锅出锅时，我就迫不及待地拿起刚炸好的萝卜丸子放入嘴中，那酥脆、鲜香如同在嘴里炸开一般，刺激着每一处味蕾。如今，姥姥瘫痪在床，再也吃不到姥姥亲手做的萝卜丸子了。在市场上买的萝卜丸子，也永远吃不出姥姥炸的味道，这种味道应该就是亲情的味道。

　　在青岛港上有一道家喻户晓的名菜——萝卜丝炖虾。青萝卜擦丝与大虾一起炖，虾油、虾脑将汤汁染成了红色。萝卜丝吸收了虾的鲜香愈发可口，虾吸收了萝卜的清甜愈发清爽，整道菜色、香、味俱全。萝卜也可以包着吃，以萝卜丝、粉丝、虾皮为馅，不管是包饺子还是包包子，味道都十分鲜美。

　　巧吃萝卜学问多

　　萝卜的种类很多，市场上的萝卜分为白萝卜、青萝卜、水萝卜、红心萝卜等。

　　中医上讲，白萝卜补气、顺气。冬春交替的时节，嗓子干痛、咳嗽痰多经常发生，每天饮用白萝卜汁则能缓解咽喉痛，也可以把萝卜切成小块，加入适量的蜂蜜腌制，等萝卜在蜂蜜中浮起后捞出，每次喉咙疼痛的时候吃上一点儿，情况会得到一定的缓解；青萝卜可清热舒肝，且所含热量较少，容易产生饱腹感控制食欲，拿来凉拌，是减肥人士不错的选择；水萝卜含有丰富的维生素C，富含膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，具有利尿、消食、缓解便秘的功效。水萝卜最常见的烹调方式就是与肉同炖，可去掉一些肉类食材的“歪味”，还能增加清香；红心萝卜富含花青素，其中的铁元素含量也要高于其他萝卜，具有补铁、抗衰老的功效。其口感清脆爽口最适合凉拌或者腌泡菜。