无火锅不冬天!青岛火锅"六大流派"都吃过么

2017-12-06 12:31 来源:青岛晚报/掌上青岛/青网
  

  这几日天寒地冻,青岛的冬天真的来了。猝不及防的人们开始匆匆找秋衣秋裤羽绒服,火锅也势不可挡地成为聚餐热点。只要是带有“火锅”两字的场子几乎都挺火爆,一些热门火锅店更是需要排队等餐。火锅这种毛利高、可复制性强的业态,在寒冬中显示出扩张优势。相比于早些年的单一结构,近几年的岛城火锅市场百花齐放,各种主题、各种流派的火锅纷纷“抢滩”青岛市场,令人应接不暇,好不精彩!今天,咱们就来侃侃岛城火锅那些事。

  上世纪五十年代公私合营时,馅饼粥所做的涮羊肉的介绍。

  1.麻辣派:川渝火锅

  菜当三分粮,辣椒当衣裳。成都天府早报美食主编伍方莉介绍,经多方考证,四川火锅发源地是长江之滨酒城泸州的小米滩(现高坝二五厂),大约在清代道光年间(1821-1851)。当时,长江边的船工跑船常宿于小米滩,停船生火做饭,当时炊具仅一瓦罐,罐中盛水,加各种蔬菜,再加辣椒、花椒祛湿,这种吃法很快在江边各码头传开。

  当时的重庆是水路交通要道,这种食俗传至重庆后,又有变革。当时一些苦力(棒棒)见到这种吃法后,就跑到杀牛场捡被人丢掉的牛内脏到长江洗净,切小块,和船工一起吃。大家觉得美味,又能填饱肚子、驱寒。再后来有人用一挑(两个)箩筐,一头放牛杂(以毛肚为主)、小菜,一头放一泥炉子,用一口分了格的大洋铁盆放在炉子上,盆内翻滚着一种麻辣咸香的卤汁。于是这些船工、苦力也不再自己生火煮了,各人认定一格,即烫即吃,直至吃饱,还花不了多少钱。

  除了这些人,来围着挑担吃的人越来越多,后来逐渐分成成都和重庆两种口味。青岛比较有名的川渝火锅有很多,开业时间较长的品牌有德庄、海底捞、小天鹅、辣庄、辣府等,近两年新开的有大龙燚、小龙坎等。这些店的主要食材和锅底都是总部统一配送的,质量上有保证。

  德庄火锅青岛地区运营总监王雅丽说,重庆火锅较大程度保留了它的原创性与传统性,原始的“码头菜品”如毛肚、黄喉、鸭肠是重庆人必点的菜品。清油少、牛油多,味重,喜爱干辣椒调味,更注重辣。花椒多,辣味刺激,吃起来十分爽快刺激。用的锅一般是九宫格、十字格,或者没有格子的。重庆人吃火锅蘸料“简单粗暴”,一般都是麻油加蒜泥,最多依个人口味再加些醋。相比重庆火锅,成都火锅味道柔和些,牛油少、清油多,爱用新鲜辣椒、花椒熬制,口味更注重麻。菜品在经过发展之后,融入了很多并非川菜传统的菜色,一般是鸳鸯锅、田字锅或锅中锅。成都火锅口味比较杂,蘸碟内容繁多,麻油、蚝油、芝麻酱、香菜、葱花都加。

  2.清水派:京派火锅

  从锅底和食材来看,青岛本地火锅应算是清水派京派火锅的一支,只是京派火锅来到青岛后,加上本地的海鲜,丰富了内涵。现在,即使在北京,吃最正宗的火锅,也有海鲜供应。记者曾尝试找馅饼粥饭店民国时候在青岛本地报纸所做涮羊肉广告,可惜没有找到。目前只找到上世纪五十年代公私合营时,馅饼粥所做的涮羊肉的介绍,这应该是岛城最早的火锅了,就属于京派。

  青岛东来顺负责人杨莲华介绍,京派火锅以东来顺为首,传承老北京涮羊肉的特点,用铜锅炭火,炭火急铜锅导热快,涮的是速度,时间一长,那不叫涮,那是煮羊肉;清汤锅底最大限度地保证了羊肉的鲜美,吃起来是羊肉最鲜嫩的味道。好的羊肉一涮即好,只蘸点食盐更能突出羊肉的品质。

  青岛最有名的京派火锅要数东来顺,其他京派火锅大都是从青岛本土发展起来的,像馅饼粥、一品鲜火锅、丰利火锅、瑶瑶火锅、张大妈火锅、老东镇火锅、亮来顺火锅、马家火锅、鑫龙火锅、老海天火锅、锦食源铜锅涮肉、阿日斯兰等。另外,近两年从北京、内蒙古和东北也有京派的连锁火锅进驻岛城。

  全国劳模、东来顺青岛店总经理高连军介绍,京派火锅除羊肉选料精外,蘸碟最重要。以东来顺为例,蘸料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成五味调和:甘──芝麻酱、花生酱;咸──酱油、酱豆腐;酸──糖蒜;苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。

  3.高富派:粤派火锅

  粤派火锅分类较多,除最常见的打边炉以外,豆捞火锅、潮州牛肉火锅、肚包鸡火锅、椰子火锅、粥底火锅等在青岛都能吃到。和粤菜一样,粤式火锅人均消费价位较高,但喜欢粤式火锅清淡口味的食客还是不少。

  基围虾、花甲、螃蟹、豆腐、白菜配成一份,放锅中煮食,广东人称为“打边炉”,涮品以海鲜居多,蘸酱用海鲜酱油铺底。虾滑、鱼滑等是随着粤式火锅传入青岛的。

  青岛比较有名气的粤式火锅有澳门豆捞、骄龙豆捞、潮汕火锅、钓鱼台等。

  4.酸爽派:云贵火锅

  云南火锅最具特色的是食用菌火锅。此外,云南火锅中必定有火腿片,再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和菌菇、木耳、黄花菜等,使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料,鲜嫩香辣。

  酸汤鱼火锅是受贵州名菜酸汤鱼的启发而创制的。青岛黔庄饭店总经理陈友革说,酸汤鱼,一定要用苗家人酿制的酸汤才行。苗家酸汤,一般是加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药,借番茄酸烹出自然酸汤。清酸汤是用烧开的米泔水酿制而成,上好的酸汤应为白色,汤味酸而清香,另加上用西红柿泡制的红酸汤,味道更加完美。入口酸鲜,辣劲十足,令人胃口大开。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料,风味就更加独特。

  青岛比较有名的酸汤鱼有燕儿岛路的黔庄和延吉路南京路路口的东海山庄,雀舞云南菜几家店也可以吃到酸汤鱼,滇香草火锅在凯德和金狮都有分店。

  5.平民派:炖派火锅

  冷锅鱼、羊蝎子、烤鱼火锅、牛排火锅等有一个突出特点是,主材先在厨房制熟,然后端至餐桌,客人先吃主材,后加汤涮料。从烹饪技法角度看多是先炖后涮。按照主材的不同,炖涮锅可以分为多个品类,有牛肉类、羊骨类、脂渣、鱼类、禽类等。

  在青岛比较有名的炖锅有东北大锅炖鹅、铁锅炖鱼、徐妈妈山庄(炖鹅、炖鹿肉)、羊蝎子火锅、留香阁牛排火锅、小炉匠烤鱼火锅、令狐冲烤鱼火锅等。

  6.外来派:韩日火锅

  由于青岛的地理位置,韩日客人较多,导致青岛韩餐和日餐在餐饮店所占比例较大。韩国泡菜火锅、海鲜火锅、部队火锅、年糕火锅,日本的海鲜火锅、昆布火锅都比较有名。

  韩国餐饮善苜村董事长姜燕英介绍,韩国泡菜火锅用老泡菜为主要原料,锅里加牛肉、文蛤、豆腐、粉条、年糕等制作而成。年糕火锅是在锅里放冷水和条状年糕一起煮开,煮开之后放炒年糕辣酱,然后放牛肉卷、鱼糕、鱼丸等,最后再放蟹棒这样一煮就好的东西就可以了。部队火锅,据传是韩国军人为了饮食上的便利,将豆腐、蔬菜、泡菜、面饼等食物放入一口锅内烹煮,一次可以准备多人份量,十分快捷,所以叫部队火锅。

  青岛吉宗日餐董事长王大伟介绍,日本火锅种类多、汤底讲究,寿喜烧火锅是由日本农民发明的,农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里,边煮边吃。后来人们将牛肉切成薄片,和海鲜、蔬菜等放锅里煮,吃时沾生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。日本众家汤头中,最常被采用的是由天然干燥昆布(海带)、研磨柴鱼薄片经过长时间熬煮、过滤、沉淀而来。

  青岛的善苜村、玛喜达等韩国餐馆都有韩式火锅,吉宗、吉兆等日本餐馆和涵碧楼等酒店能吃到日本火锅。

  牛肚这样的食材特别讲究火候。

  成都火锅汤底牛油少、清油多,爱用新鲜辣椒、花椒熬制。

  1.青岛有多少家火锅店?

  答:记者从中国烹饪协会了解到,火锅已成为中国第一大美食,火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%,高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。本地注册的的火锅企业接近3000家,占青岛市餐饮企业总数的8.3%,高于全国同行业的比例。在“2017年青岛火锅节”举办之际,记者采访了23家火锅餐饮店,得到一份青岛火锅不完整版大数据。

  2.市民啥季节最爱吃火锅?

  答:从每年的11月至第二年的3月,是岛城火锅最旺的季节。但是,随着火锅餐饮企业的增多和市民少油少盐消费习惯的增强,夏秋季节,市民对于北方涮肉(海鲜)火锅和鱼(烤鱼)火锅逐渐认可。年轻人,特别是年轻女士对于川渝麻辣火锅的喜欢与日俱增,即使是夏天,也愿意大快朵颐。

  3.吃火锅人均消费多少钱?

  答:火锅人均消费价格约为70元,低于青岛整体餐饮价格水平。一半左右的火锅消费价格集中于60-80元,主打中高端大众市场。中端火锅人均消费约120-150元,高端火锅量比较少,人均200元以上,个别能达到500元。

  4.哪种锅底最受欢迎?

  答:鸳鸯锅、番茄锅、麻辣锅。和重庆、成都等地的火锅锅底选择麻辣口味消费习惯不一样,青岛人最爱的是鸳鸯锅,主要是这种锅底能照顾不同的就餐者。近一年来,越来越多的市民逐渐选择火锅本来的味道,就是想吃清汤锅就去东来顺等北方火锅店,想吃麻辣味就去选择德庄等火锅店,想吃酸汤鱼火锅,就去黔庄等地。

  5.最爱吃的涮菜是啥?

  答:大白菜。根据记者的调查,大白菜以绝对的优势成为食客们下单数量最多的火锅菜品。其次,冻豆腐、宽粉、菠菜、莲藕等也是青岛人的最爱,几乎每桌必点。

  6.火锅调料最喜欢放什么?

  答:芝麻酱、花生酱、蒜泥、麻油。芝麻酱和花生酱是北方涮肉(海鲜)火锅必备的调料,蒜泥和麻油是川渝火锅必备的调料。但是,即使在川渝火锅店,也会备有芝麻酱和花生酱。同样,在北方涮肉(海鲜)火锅店,也会有十几种麻辣味碟。

  7.吃火锅啥饮品最受欢迎?

  答:啤酒,这是毫无疑问的。不管是冬季还是夏季,啤酒永远是青岛火锅店消费最多的饮料。其次,夏天的酸梅汁是除了啤酒之外的第二大饮料,其次是各款凉茶。到了冬天,豆浆等热饮逐渐占据第二的位置。

  8.啥空运食材数量最多?

  答:重庆和四川空运过来的鲜毛肚、鲜鹅肠。川渝火锅中,鲜毛肚和鲜鹅肠是除去火锅底料之外衡量火锅店水平的最重要标志。如果这两块食材没被认可,这个火锅店基本就被食客抛弃了。

  9.哪种类型的火锅店最多?

  答:川渝麻辣火锅第一,鱼(烤鱼)火锅次之,北方涮肉(海鲜)火锅第三。数据统计显示,川渝麻辣火锅店数量超过三成,约占总数的35%,鱼(烤鱼)火锅和北方涮肉(海鲜)火锅分别占20%和15%左右。虽然川渝麻辣火锅也有大量海鲜,但记者统计的时候没有将这类归入北方涮肉(海鲜)火锅。烤鱼异军突起,由于烤鱼也能添加各种青菜涮食,记者将其归入鱼(烤鱼)火锅。

  此外,韩式火锅、日式料理火锅、云南菌菇火锅、粤式火锅、贵州酸汤鱼火锅,比例都较小,除了韩式火锅外,单品不超4%。

  油碟决定火锅口味

  从味道上说,火锅分红味和白味两大类。一般来说,红味火锅因其火锅汤味浓郁,所以即便不用蘸碟也觉得够味。但是,即便是红汤,也需要蘸碟来突出食材的味道。而对于略显清淡的白味火锅来说,蘸碟尤显重要。

  不管是川渝火锅、还是北方涮肉火锅、豆捞火锅等,都离不开一个至关重要的东西——蘸碟。蘸碟虽小,却是菜品的精髓所在,决定最后的口感和成败。不同的火锅、不同的菜品,所搭配的蘸碟口味也不一样,搭配得当,才能相得益彰。东来顺青岛公司负责人杨莲华介绍,现在很多新开的火锅馆,很多采用自助作料台的方式,让顾客自己去调蘸碟,其实这对于一般消费者来说是不科学的。很多人调蘸碟都存在误区,将很多种作料放在一起,以为可以吃到多种味道,其实不然。这样搭配后,不会突出每种作料的特色,口感比专业人士调制的差多了。

  火锅油碟分四派别

  青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩介绍,调蘸碟学问大了,每一种火锅都需要不同的蘸碟,尽大可能突出食材本来的味道。一般的,蘸碟分为四个大类:油碟、汁碟、干油碟、泥蓉碟。

  油碟:除调味品之外,加入适量的油脂。如芝麻油、红油辣子、花椒油等。这种油碟青岛用的比较多的是摸错门。

  汁碟:采用呈液体状的调味品,如花生酱、芝麻酱、酱油、虾油、蚝油等,加入其他作料调制而成。京派涮羊肉大多用这种蘸碟。

  干碟:作料无汁水、无稠液态,如干椒面、干花椒面,云贵火锅多用这种油碟。

  泥蓉碟:将作料加工成蓉泥,如蒜泥、姜蓉等,此类蘸碟介于油碟和汁碟之间,大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列,多用来川渝火锅。

  三种经典蘸碟搭配

  ●川渝红汤火锅

  最经典搭配:香油+蒜泥+盐。

  理由:红汤火锅,特别是重庆火锅,以动物下货为主,用蒜泥有解腻杀菌的作用,加了香油能够降低食材的温度,不至于灼伤食道。香油蒜泥还有防止上火的功效,即使麻辣的吃多了,也不会不太舒服。这种搭配要吃出火锅本身的味道,如果搭配过于花哨,会极大减弱火锅原本的味道,同时也不利于降温和祛辛辣。●羊肉清汤火锅最经典搭配:食盐。理由:最好的羊肉涮出来一定是香的,用食盐最能突出羊肉的鲜味,也最能看出羊肉的质量。●粤式肥牛火锅最经典搭配:海鲜酱油+碎辣椒。理由:海鲜酱油本身带有盐味,加上辣椒的香味,就足以衬托肥牛火锅应有的味道。

  青岛晚报/掌上青岛/青网记者单衍春

平台集群 : 青岛网络广播电视台 - 爱青岛手机客户端 - 爱青岛新媒体电视