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【青岛故事】他用39年的老汤 做了17年猪头肉

2017-10-10 21:46 来源:青岛新闻网
  

  【编者按】不久前,《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》正式实施。青岛市作为国家食品安全示范城市创建的第一批试点城市,紧抓食品小作坊登记管理制度,把食品小作坊监管工作纳入暗访的重要内容。多措并举之下,青岛食品小作坊的抽检合格率不断攀升,一系列标杆式的“五星级小作坊”也纷纷涌现出来,莱西的旭东猪头肉作坊就是其中之一。

  【往期回顾】

  (文/图孙志文)

  “做了这么多年猪头肉,配方什么的都在改进、变化,不变的只有两样东西,一个是熬了39年的老汤,一个是我做肉的原则——自己做的东西自己敢吃,而且自己吃得放心……”提起做猪头肉的心得,倪方志滔滔不绝,但当说起多年来的经营理念,他只说了前面这一句话。

  倪方志今年48岁,在青岛莱西开猪头肉作坊已经有17个年头了。说起猪头肉作坊,很多人会联想到一间小平房,里边放着一口油乎乎的大黑锅,散发着呛人的烟味和油腻的香味。但倪方志的作坊和我们的想象截然相反,他的作坊不仅没有大黑锅,就连烟味都闻不到,面积不大的5间房里,各个工作间分工明确、一应俱全,煮肉用的是天然气,包装时还要用上金属探测器,说它是五星级小作坊一点都不为过。

  就在这座民房改成的小作坊里,倪方志每年能做近22万斤猪头肉,销售额超过300万元。他的旭东猪头肉品牌,也成为当地民间美食的不二代表。

  吃了对象带的猪头肉他辞去“铁饭碗”

  9月下旬的一个上午,青岛新闻网记者来到了莱西市水集一村,走在整齐排列的民房中,循着香味,记者找到了倪方志的猪头肉作坊。一进大门,一股肉香扑鼻而来,放眼看去整个作坊干净整洁,院子的天井都被玻璃结构包裹了起来,屋里没有一只苍蝇,作坊的清洗间、消毒间、炖煮间、包装间一应俱全。

  见到倪方志时,他正穿着白大褂,戴着发套和口罩,在炖煮间里捞猪头肉。“上午这一锅刚刚煮好,我得亲口尝一下,消费者吃到嘴里是什么味道,咱心里必须清楚。”说话间,倪方志已经盛出了一盘猪头肉,他招呼着把记者请进办公室,“来!一起来尝尝”。在办公室里,倪方志一边品尝着刚出锅的肉,一边和记者聊起了他和猪头肉的故事。

  “猪头肉做得这么好吃,你一定是大厨出身吧?”面对记者的第一个疑问,倪方志果断回答:“我以前是公务员,你信吗?”原来,20多年前倪方志曾在河南当过兵,后来转业被分配到老家莱西的政府部门,做起了公务员。就在做公务员的时候,他经人介绍认识了他的对象。

  “那时候和她谈恋爱,她时不时去单位宿舍看望我,每次去都给我带猪头肉吃。我就觉得她带的那肉特别好吃,跟以前吃过的猪头肉完全不一样,吃了一次还想吃第二次。”后来两人感情稳定,到了谈婚论嫁的时候,倪方志才知道这猪头肉就出自他的准岳父之手,也是在那时妻子才跟他“坦白”,说她家是开大饭店的。

  了解了准岳父的手艺,又惦记着吃猪头肉,在政府部门端着“铁饭碗”的倪方志坐不住了,他渴望有一份自己的事业。在跟家人商量之后,他毅然决然地辞掉了公务员职务,来到岳父开的旭东大饭店里,跟岳父和大厨们学做猪头肉,打理店里的猪头肉柜台。

  一锅老汤一熬就是39年

  倪方志形容自己是“一枚吃货”,他说:“如果我不是吃货,怎么会丢掉好好的铁饭碗,去做猪头肉呢,而且还从没后悔过。”

  吃货也好,不悔也罢,倪方志是个干一行爱一行的人。进入饭店工作后,他买了一堆制作肉制品的书籍,然后开始一边看书研究,一边跟着岳父和大厨们学习猪头肉的传统制作工艺。他还用学到的知识,改良配方,让猪头肉的味道更加自然。为了保持舌头的敏感性,品尝到最真实的猪头肉味道,他还戒了酒,17年来他滴酒不沾,更不吸烟。

  凭借着那股执着的“吃货精神”,倪方志把饭店的猪头肉柜台,发展成了脱离饭店的猪头肉作坊,向全莱西市供应猪头肉熟食。2010年,为了环保卫生,在青岛食药部门的指导下,他还把作坊的煤炉换成天然气炉,把铁锅换成了不锈钢锅,于是作坊变成了现在的样子。

  作坊一直在变,不变的是那一锅浓浓的老汤。“你看这锅老汤,39年了,一直熬到现在,这汤里全是精华。”倪方志向记者介绍,从39年前他的岳父制作了第一锅猪头肉以来,这锅汤就没换过。“水没了就加水,料少了加料,但汤汁一直保存至今。”倪方志甚至在作坊里专门建造了一间冷冻室,把用完的老汤及时冷冻起来,保持老汤的干净卫生。

  也正是这一锅味道浓郁的老汤,征服了莱西人的味蕾。让人们一提起莱西的美食,就想起旭东猪头肉。

  “我不是商人,我就是个做猪头肉的”

  如今,倪方志的猪头肉作坊已经成了莱西食品作坊的标杆。作坊每天炖出600斤猪头肉,一般会在3小时内卖光,莱西市区7个销售点,几乎天天卖脱销。

  即使脱销,倪方志也不愿扩大生产规模,制作真空包装的熟食。他说:“为了保证肉的质量,我要让猪头肉尽快卖完,不能滞销,因此,我每天只投放市场需求量的80%。我也不想为了挣钱而去流水生产做真空包装的猪头肉,那样的口感远不如刚出锅的肉。”

  倪方志形容,他的想法叫做“情怀”。他说:“我不是个商人,我就是个做猪头肉的,我想做一辈子猪头肉。之所以不希望规模化生产,是因为怕那样改变了猪头肉最传统的味道。”

  虽然不想规模化生产,但倪方志却有一个小小的梦想,他要在未来几年时间里,开一家前店后作坊的猪头肉饭店,“像全聚德一样,食客在饭店里能看到烤鸭制作过程,在我的店里猪头肉是主菜,食客可以一边看猪头肉是怎么做的,一边享受美食。”

  采访快要结束时,倪方志给记者讲了个故事,说有一位年事已高的回头客,是烟台人,来莱西的时候偶然尝了他做的猪头肉,便喜欢上了这个味道。这位老人每年都要坐车来莱西两三次,专门找他买肉。后来倪方志从老人口里了解到,老人的儿女都在国外定居,老人每年都要飞去国外与儿女团聚。倪方志说:“老人每次去国外,只给儿女带一样吃的东西,那就是我做的猪头肉。老人说,这肉儿女吃了以后,想起了小时候的味道。”

  

  

开始工作前,倪方志戴上发套和口罩。

  

  

作坊里干净整洁,院子的天井都被玻璃结构包裹了起来,屋里没有一只苍蝇,清洗间、消毒间、炖煮间、包装间一应俱全。

  

  

每次操作,倪方志都要用酒精消毒。

  

  

作坊一直在变,不变的是那一锅浓浓的老汤。倪方志甚至在作坊里专门建造了一间冷冻室,把用完的老汤及时冷冻起来。

  

  

也正是这一锅味道浓郁的老汤,征服了莱西人的味蕾。让人们一提起莱西的美食,就想起旭东猪头肉。

  

  

  

  倪方志说:“我不是个商人,我就是个做猪头肉的,我想做一辈子猪头肉。”

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