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一道菜的"发家史":周氏流亭猪蹄香飘160多年

2016-09-14 14:30 来源:半岛网-城市信报
  

  

  在青岛一提猪蹄,许多人脑海里的第一印象是“流亭猪蹄”。色泽鲜亮、鲜嫩多汁、肉质软糯的猪蹄让许多在外的青岛人都十分思念家乡这一味道。而在众多流亭猪蹄品牌当中,又以“周氏流亭猪蹄”最为出名。经过160多年的传承、变革、创新,现如今这个老字号不仅没有被历史的长河埋没,反而续写着自己的传奇。

  周氏流亭猪蹄,香飘160多年

  周氏流亭猪蹄始创于清咸丰年间(1855年前后),至今已经有160多年的历史,经过4辈人的亲口相传,现在的周氏流亭猪蹄已经成了青岛家喻户晓的品牌。“当时我的祖辈在清咸丰年间开了一家小饭店,流亭猪蹄也是饭店的一道主菜。”青岛鑫复盛大酒店董事长、周氏流亭猪蹄第四代传承人周钦公说道,到了1894年,逐步发展成了以猪蹄及肉食品为主的酒馆,并正式定名为“复盛饭庄”。不过,天有不测风云,晚清的动乱、八国联军侵华、抗日战争的爆发也让流亭猪蹄的传承陷入了停滞。新中国成立之后,1955年公私合营,周钦公把流亭猪蹄带到了流亭供销社饭店;1985年改革开放,周钦公二次创业,在城阳区重开复盛饭店,设立加工车间量化生产流亭猪蹄;2003年,周钦公创立鑫复盛餐饮有限公司,在兼顾餐饮业的同时,把流亭猪蹄单独拿出来作为一个品牌进行经营。“这段时期也是流亭猪蹄发展史上最为辉煌的时期,一下子冒出许多饭店、工厂共同做流亭猪蹄,彻底打响了流亭猪蹄在青岛乃至山东地区的名声。”

  现代化生产线,原来猪蹄还可以这么卖

  通观周氏流亭猪蹄的发展史,我们不难看出,其实流亭猪蹄其实一直只是作为饭店的一道菜而存在,直到传承到周钦公,才逐渐脱离饭店作为一个单独的食品来处理。周钦公说,在经营的过程中,自己注意到,许多人在饭店吃完猪蹄之后,还会要求再做一份打包,“鉴于这种情况,所以我也抱着试试看的心态,把猪蹄单独开辟出来卖。”这一大胆的尝试也让周钦公取得了巨大成功,即便是现代化生产线量化生产猪蹄,产品还是供不应求。“以前只是一心想经营好饭店,完全没有想过把猪蹄单纯拿出来做品牌,抱着试试看的心态还取得了这么好的效果,没想到原来猪蹄还可以这么卖。”周钦公笑着说道。

  2015年,周氏流亭猪蹄的营业额也创造了新纪录,年销量超过了100万只。“这也意味着我们营业时间内平均每17秒内就卖出一只猪蹄。”青岛鑫复盛餐饮有限公司的市场部总监高大明说道,“并且,100万只猪蹄连起来的高度相当于28座珠穆朗玛峰,这对于一个老字号企业来说,能取得这样的成绩实属不易。”

  流传至今,20多道工序保产品品质

  周氏流亭猪蹄能够流传至今还能受到广大消费者的欢迎,肯定少不了祖辈相传的工艺的影响。据了解,每一个周氏流亭猪蹄都要经过20多道工序才能送到消费者的餐桌上。“别看只是一个小小的猪蹄,但是制作工艺相当复杂,小工序特别多。”周钦公说道,大体上猪蹄制作工序可以分为选料、过水加工、修整、酱制、冷却、真空包装以及杀菌。

  “从选料上我们就开始进行严格把关。”据了解,周氏流亭猪蹄选的都是10个月以上的健康猪身上割下来的A级猪蹄,并且整只猪蹄还要匀称,只有这样在蒸煮过程中才能把握好火候。蒸煮之后就要对猪蹄进行修正。而在猪蹄的整个制作过程当中,熬制最为重要。“熬制是所有工序当中时间最长的,需要两个多小时,而在整个过程中也需要不断的掌握火候,让火候适中,因为过大肉质就会太烂没有嚼劲,过轻肉又会入不进味,所以我们的工人基本上都是些经验丰富的老师傅。”周钦公说道,除了老师傅手艺地道之外,自己独特的陈年老汤和配方,也是让周氏流亭猪蹄口味胜于其他各家的关键。“我们用的汤都是20多年的老汤,并且还加了几十种品质良好的香料,所以味道与众不同。”

  深耕不辍,82岁老人传承不忘革新

  只传承不创新,显然不能够让周氏流亭猪蹄发展至今,据了解周氏流亭猪蹄的每一代传承人,都会在先人的基础上对技术进行一定的革新,而周钦公又是创新变革最大的一位传承人。

  据了解,第一代传承人制定了猪蹄的加工标准;第二代传承人则是研发了整修猪蹄的方法;第三代传承人则是创造了去除猪蹄淤血的方法;而作为第四代的传承人,则是改善配料包和秘方,并把流亭猪蹄发展成了工厂流水线生产。周钦公说道,“不好的要剔除,好的也要继承,所以在所有调料的选择上我们也都进行严格挑选,只选择品质上乘的,甚至有的调料单价可以达到1500元/斤,卖的比猪蹄都贵,但这也是对我们老字号品牌的诚信、口碑的一个保障。”

  虽然周钦公今年已经82岁了,但是他还依然放不下自己多年经营的猪蹄,工厂内干不动了就转到幕后搞研发。经过多年研究,周钦公也开发出了不同于以往口味、更受年轻人欢迎的麻辣味、香辣味的猪蹄。

  现如今,周氏猪蹄也在周钦公的手中取得了一系列的成就:中华名小吃、青岛十大特色小吃……谈及取得的这些成果,周钦公表示:“我只希望这个品牌能够在我的手中良好的传承下去,这样我也就心满意足了。”

  创立新品牌,老品牌搭上了互联网+

  随着互联网的发展,网络购物对人们的影响也越来越大,所以这个有着160多年历史的也紧跟时代潮流,创立新品牌,搭上了互联网+。

  “为了更好的传承流亭猪蹄,也为了让我们家的猪蹄与别家生产的猪蹄区分开来,所以近些年来,我们也以第四代传承人‘周钦公’的名字命名,创立了‘周钦公牌流亭猪蹄’。”高大明说道。

  据了解,新品牌创立之后,周氏流亭猪蹄也开始逐步加大网销的力度,目前已经在京东、天猫等电子平台开设了多家网店,并且为了配合网销,也在不断研发新的真空包装技术。“我们现在就想借着网络的平台,把周氏流亭猪蹄的品牌打出去,进入全球市场。”高大明说道,而在主攻网销的同时,周氏流亭猪蹄也在着手不断铺开自己的线下网点。“经营品牌不能顾此失彼,所以我们现在也在一些超市内设立专柜,进一步把流亭猪蹄做大做强。”

  文/图城市信报/信网记者季晓东

  [编辑:张珍珍]

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